Là nước Châu Á sở hữu nhiều nhà hàng đạt Michelin nhất thế giới, ẩm thực Nhật từ lâu đã khiến cả thế giới phải ngả mũ bái phục. Thế nhưng đằng sau danh tiếng hào nhoáng đó, món ăn Nhật vẫn giữ nguyên bản chất mộc mạc đến… kì lạ của mình: Mọi nguyên liệu trong đời sống đều có thể trở thành món ăn, dù ở nơi khác, nó có thể bị xem là đồ bỏ.

Mỗi năm ở Nhật, người ta nhặt hàng trăm kí lá khô như thế để làm nên đặc sản nổi tiếng – momiji tempura (lá phong chiên giòn).

Lá khô rụng xuống đường cũng có thể làm nên đặc sản.

Món ăn này đã có từ 1300 năm trước, xuất phát từ "thánh địa ngắm lá phong" tại Nhật là Minoh, tỉnh Osaka. Chứng kiến loạt lá phong đỏ rực rơi rụng mỗi mùa thu, người Nhật đã cẩn thận nhặt những chiếc lành lặn, rửa sạch rồi nhúng qua hỗn hợp bột chiên xù, mè và đường, tạo nên một món ăn vặt đậm không khí mùa thu. Tuy nghe đơn giản nhưng món này cần làm rất cẩn thận, xử lý lá phong sao cho sạch nhưng không được mạnh tay, lúc chiên lên phải giữ được hình dạng lá sắc nét. Nhìn những chiếc lá chiên giòn bóng loáng, đỏ rực, khó ai ngờ được trước đó, nó chỉ là một chiếc lá khô ven đường.

Hoa đào rụng cũng không ngoại lệ.

Tương tự lá phong đỏ, hoa anh đào cũng được người Nhật tận dụng để làm món ăn. Trước khi loài hoa yểu mệnh này rơi rụng, người ta sẽ tranh thủ chọn những bông đã nở 7 phần, xử lý qua rượu và các loại gia vị để giữ màu sắc rực rỡ. Sau đó, hoa được ướp muối, đảm bảo lưu giữ dáng vẻ và hương vị ngọt ngào thơm nức suốt cả năm.

Chúng ta đều biết Nhật Bản nổi tiếng với trà đạo, nhưng ít ai ngờ tình yêu của người Nhật với trà có thể lớn đến mức… dùng trà chan với cơm.

Trà xanh chan cơm với các thành phần đều là... đồ thừa.

Thực chất trà dùng chan cơm không phải loại trà cao cấp gì, nó chỉ là trà xanh thông thường, có khi còn để từ hôm qua, không quá ngon để uống nữa. Trà chỉ cần đun nóng và tỏa mùi thơm nhẹ là được. Sau đó, người Nhật chan chúng vào cơm trắng với các loại rau củ, thịt cá còn thừa, tạo ra món cơm chan trà Ochazuke. Nghe có vẻ "tả pí lù", nhưng chính mùi vị thanh nhẹ và chất dinh dưỡng trong trà sẽ giúp khử mùi thức ăn, biến món cơm thừa nhà nghèo trở nên ngon lành và nóng sốt hơn.

Xuất thân "bần hàn" là thế, nhưng một phần ochazuke hiện tại có thể đội giá lên đến 200k.

Món ăn này đã đồng hành cùng người Nhật suốt những năm tháng chiến tranh lẫn giai đoạn kinh tế sụp đổ sau thảm họa nguyên tử. Ngày nay, nó lại có thể lên tới giá… 200.000 đồng/suất!

Chuyển qua các loại đạm, thứ chúng ta muốn bỏ nhất khi nấu ăn hẳn là bao tử và ruột. Bởi vì chế biến thì khó mà ăn lại chẳng được bao nhiêu. Bao tử, ruột mà xử lí không sạch thì tanh, khó ăn, phải dùng nào phèn nào muối chà cho sạch. Hay ít ra đó là cách mà người Việt Nam hay làm. Sang đến Nhật, cái bộ phận chuyên dùng để nghiền thức ăn này vốn chẳng đem lại ấn tượng hấp dẫn gì lại có vị trí cực kì quan trọng trong ẩm thực nước này.

Ruột cá lên men là món ăn khiến nhiều thực khách ngoại quốc phải e ngại do mùi hương quá nồng.

Nổi tiếng nhất trong làng ruột lên men chính là Shiorkara – ruột cá trộn cùng muối, đường theo tỉ lệ nghiêm ngặt và để lên men tự nhiên trong vòng 1 tháng. Món này dĩ nhiên có mùi rất nồng và hăng, tương tự như đậu hũ thối của Đài Loan, nếu ăn quen sẽ dần "nghiện".

Ruột mực, ruột cá... không bỏ qua thứ gì.

Không chỉ ruột cá, người Nhật còn tận dụng cả... nội tạng mực. Cách thức lên men cũng tương tự như ruột cá, nhưng món mực lên men dùng chính phương thức "dĩ độc trị độc": Lấy thịt mực cắt nhỏ nhồi vào ruột mực, lên men tự nhiên thơm ngon. Ruột cá và ruột mực không phải món dễ ăn, nhưng là thức không thể thiếu trên bàn nhậu của người Nhật. Nó đồng thời cũng khẳng định mạnh mẽ tài hoa của người Nhật trong nấu ăn: Chẳng có thực phẩm nào là bỏ đi cả.

Nhìn bên ngoài, thói quen "ăn mọi thứ" của người Nhật xuất phát từ sự tiết kiệm triệt để. Thế nhưng, ý nghĩa đằng sau nó còn cao hơn những giá trị thực tế rất nhiều.

Người Nhật không muốn bỏ thừa thực phẩm, chẳng phải vì tiếc rẻ, mà toàn bộ cuộc sống của họ đều được chi phối bằng quan điểm của thần đạo Shinto: Vạn vật đều có thần, vì thế chúng ta phải trân trọng mọi thứ. Chiếc lá khô không chỉ là chiếc lá khô. Lá khô cũng có sự sống và cảm xúc của nó. Bởi vậy, tái sử dụng nó một cách trân trọng, khéo léo, là thể hiện sự quý trọng và tình cảm gắn bó sâu sắc với thiên nhiên.

Tái sử dụng "triệt để" là cách thể hiện sự tôn trọng tài nguyên thiên nhiên trong ẩm thực Nhật Bản.

Mặt khác, thiên nhiên lại là một phần quan trọng chẳng kém trong văn hóa lẫn ẩm thực Nhật. Toàn bộ nền ẩm thực rực rỡ của xứ Phù Tang vốn xuất phát từ triết lý washoku – hệ thống quy tắc ăn uống truyền thống có từ ngàn năm trước. Washoku, tạm dịch là "Hòa thực", đề cao sự hài hoa giữa con người với thiên nhiên, giữa hình thức và hương vị, không quá trọng cái gì mà cũng chẳng đề thấp thứ gì. Với dòng chảy washoku trong huyết mạch, ẩm thực Nhật xem mọi thứ tựa ngọc trong đá, quan trọng là bạn có biết đẽo gọt, khai phá để biến những thành phẩm thiên nhiên ấy thành món ngon hay không.

Ẩm thực Nhật Bản đã luôn dựa trên tư tưởng này. Ví dụ như bạn nấu cơm, bạn sẽ ăn phần cơm trắng, còn phần cám gạo sẽ được tận dụng để làm nước sốt chấm rau, hoặc nấu rượu Sake. Bạn đang lấy đi những dinh dưỡng tốt đẹp nhất từ thiên nhiên, vì thế, hãy tận dụng chúng triệt để, với tất thảy lòng tôn trọng. Sự trân trọng tuyệt đối với vòng tuần hoàn tự nhiên của đất trời, thưởng thức hết những nguyên liệu mà thiên nhiên ban tặng chính là động cơ sâu xa trong thói quen tận dụng thức ăn, mùa gì món nấy, không được bỏ phí của người Nhật.

Theo Trí thức trẻ